Il Taglio ed il Gusto

Per tutti i principali alimenti che finiscono sulle nostre tavole sono importanti sia la geometria del taglio che la qualità del taglio:

  • Il taglio dei formaggi: un formaggio durante la stagionatura cambia il suo gusto per l’azione di ossidazione e di batteri che agiscono dall’esterno verso l’interno conferendo alla pasta casearia un sapore più intenso in prossimità della crosta e più delicato nelle parti più lontane. È quindi necessario servire ad ogni commensale porzioni di formaggio che contengano ogni gradazione di questi sapori. La classica fetta che va dal centro verso l’esterno della forma bene si adatta a questa necessità. Se dovessimo fare dei sotto tagli di una fetta dovremmo fare attenzione a preservare in ogni pezzetto di formaggio parti dal sapore più intenso e parti dal sapore delicato.
  • Il taglio della bistecca fiorentina: oggi va di moda il servizio della tagliata, ma è un modo maldestro di servirla perché anche la bistecca ha sapori molto diversi da zona a zona a seconda che provenga da una parte vicina all’osso o da una lontana, che sia il filetto o il controfiletto. Quindi, anche in questo caso, si deve eseguire il taglio in maniera non casuale, cercando di far arrivare in ogni piatto l’intera gamma di sapori. Inoltre il servizio della tagliata, producendo fette sottili tende a far raffreddare rapidamente quanto servito, riducendo notevolmente il gusto del prezioso piatto.
  • Il taglio delle verdure: ci vuole attenzione durante il taglio. Sono necessari coltelli sottili e molto affilati, perché tagli maldestri o con strumenti inadatti producono uno sfilacciamento delle fibre del vegetale che stiamo tagliando, con perdita di quei succhi che ne costituiscono sapore e nutrimento.
  • Il taglio del pesce: è uno degli alimenti più delicati da tagliare perché ha una struttura, sia da cotto che da crudo, molto delicata e se non si dispone di coltelli affilatissimi finiremo con il presentare una sorta di poltiglia ai nostri commensali, che non potranno assaporarlo al meglio. Anche in questo caso tagli maldestri fanno perdere i preziosi succhi dell’alimento.

Nella scelta del coltello non si può prescindere dal fatto che, come ogni altro manufatto umano, anche il coltello si caratterizza sia per le sue qualità funzionali che per quelle estetiche ed immateriali:

  • Le qualità funzionali sono certamente la capacità di taglio e la durata del coltello e sono oggi un problema tecnico risolto. Sono molti i coltelli che tagliano bene, anche di produzione industriale, purché si evitino acquisti troppo economici che corrispondono sempre a prodotti di infima qualità.
  • Quando invece si parla di qualità estetiche o immateriali si deve intendere letteralmente “qualità percepite attraverso una mediazione nel senso”. Oggi, almeno nella civiltà occidentale, ci siamo affrancati dal bisogno di cibo e siamo ossessionati dalla necessità di consumare meno e di maggior qualità. Questo atteggiamento ha visto affermarsi progressivamente una estetizzazione dello stesso cibo, sia per il modo in cui viene presentato che per il modo in cui se ne parla. Qualche volta, forse anche in maniera eccessiva, si assiste a preparazioni di piatti che fa quasi dispiacere mangiare tanto sono belli: costruiti proprio per essere consumati con la mediazione di tutti i sensi. Proprio in questa situazione di grande attenzione a ciò che si porta in tavola, il cibo ed il piatto che lo contiene, il bicchiere, la tovaglia, ecc. (oramai nessuno vorrebbe un buon vino in un bicchiere infrangibile degli anni 70), sembra che i coltelli non debbano partecipare a questa nuova tendenza. Niente di più sbagliato: anche i coltelli hanno i loro valori estetici ed immateriali. Nel corso dei prossimi articoli affronteremo anche questi aspetti.

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